Scopriamo insieme il sushi: storia, tipi ed etichetta del piatto più associato al Giappone in assoluto. Nonostante la notorietà, è possibile che i giapponesi stessi ignorino la storia e l’origine del sushi. Allo stesso tempo, si tratta di un piatto a cui sono legate moltissime tradizioni e specifiche etichette di comportamento. Vediamo insieme quali sono!
definizione generale
Il sushi (寿司) è un piatto giapponese che combina lo shari, ovvero riso e aceto, con neta, ovvero prodotti di mare, anche se non solo. Difatti, si utilizzano anche uova, verdure e carne. Oltre al termine più utilizzato, 寿司 sushi si può anche scrivere con questo 鮨 o quest’altro 鮓 kanji. Se il primo termine serve ad indicare ogni tipo di sushi in generale, il termine 鮓 sushi è il più antico. Originariamente indicava una preparazione per fermentazione. 鮨 sushi si riferisce, solitamente, allo stile più antico di preparazione, risalente a prima del periodo Edo (1603-1868).
la storia del sushi
Il sushi non è in realtà nato in Giappone, ma nel Sud-Est asiatico. Deriva probabilmente da un cibo fermentato chiamato narezushi 熟鮓, creato da una tribù che viveva in aree montuose, in modo da conservare il pesce. Il narezushi venne presentato alla corte imperiale come tributo durante il periodo Nara (710-794). Da questo poi, nel periodo Kamakura (1185-1333) nacquero altri tipi di sushi. Quando l’aceto di riso divenne comune, ovvero a metà del periodo Edo, nacque il tipo di sushi che non aveva bisogno di fermentare. Per la rapidità con cui si poteva creare e consumare, gli venne dato il nome di “sushi veloce” 早寿司 (hayazushi). In questo periodo nasce la tradizione di servire due pezzi di sushi per piatto.
Dopo il 1897 fiorì l’industria del ghiaccio e si svilupparono nuovi metodi di pesca e distribuzione dei prodotti marini. Grazie a questo, i ristoranti di sushi poterono iniziare a trattare il sashimi, ovvero il pesce crudo, conservandolo nel ghiaccio. È in questo periodo che si inizia a servire il sushi insieme alla salsa di soia. In seguito, grazie all’arrivo dei frigoriferi e all’importazioni di nuovi ingredienti, aumentarono sia i ristoranti dedicati che le varietà di sushi, mentre diminuirono le dimensioni delle porzioni. È per via del terremoto del Kanto (1923), poi, che gli chef specializzati si sparsero per il paese, diffondendo le loro tecniche in ogni regione del Giappone.
Nel periodo di rapida crescita economica, molte bancarelle di sushi dovettero chiudere per motivi di igiene, portando a un calo nella popolarità del sushi. Tuttavia, dal 1958, esso riconquistò la propria popolarità, soprattutto grazie all’apertura del primo kaitenzushi, un ristorante di sushi con nastro automatico, a Osaka. Questi eventi hanno dato vita al sushi: storia, tipi ed etichetta di questo piatto dipendono fortemente dall’evoluzione di antiche tradizioni.
i tipi di sushi
Esistono moltissimi tipi di sushi diversi, in base agli ingredienti usati e alla realizzazione. A volte tali caratteristiche dipendono dalla regione in cui viene realizzato, ma si può dire che ogni ristorante può avere un proprio stile nel creare il sushi. I tipi principali di sushi sono:
- Il nigirizushi 握り寿司, composto da riso arrotolato a mano
- Il makizushi, o sushi roll 巻き寿司, cioè riso arrotolato nell’alga nori con un ripieno
- L’oshizushi 押し寿司, ovvero il sushi pressato in una scatola o uno stampo
- Il chirashizushi ちらし寿司, che consiste in una ciotola o scatola di riso con diversi ingredienti mischiati all’interno
- Il bouzushi, o sushi a bastoncino 棒寿司
- L’inarizushi いなり寿司, che è un sushi avvolto in tofu fritto
- Il temakizushi 手巻き寿司, ovvero il sushi a forma di cono, arrotolato a mano
l’etichetta e le buone maniere legate al sushi
Essendo il sushi parte della cultura culinaria giapponese, è molto importante conoscere ogni tradizione ad esso legata. Vi sono abitudini e buone maniere molto apprezzate in ogni ristorante di sushi, che potete seguire se mai ne visiterete uno!
Per esempio, anche se ormai è uso comune mangiare il sushi con le bacchette, sarebbe tradizionalmente corretto usare le mani. Questo perché la pressione esercitata con le bacchette potrebbe deformare il sushi, andando a rovinare l’attento lavoro degli chef, che calibrano la forma e la delicatezza del sushi in modo che si sciolga e dia il suo sapore quando viene messo in bocca. Una curiosità è che a volte la porzione di sushi, se realizzata di fronte al cliente, può essere adeguata a quest’ultimo. Essendo ogni pezzo di sushi progettato per essere mangiato in un solo boccone, alcuni chef fanno in modo di realizzare pezzi più o meno grandi a seconda del cliente che hanno davanti, per esempio realizzando pezzi più piccoli per le donne più minute.
Inoltre, è buona educazione non indossare alte quantità di profumo, poiché andrebbero a coprire l’odore del cibo, che è una parte molto importante dell’esperienza culinaria.
fonti sul sushi: storia, tipi ed etichetta
にほんご日和 Nihongo hiyori, 日本文化としての寿司の定義や歴史とは？寿司を食べる際の礼儀やマナーも解説 Nihon bunka toshite no sushi no teigi ya rekishi to ha? Sushi wo taberu sai no reigi ya manaa mo kaisetsu (Qual è la storia e la definizione della cultura giapponese del sushi? Spiegazione delle buone maniere e dell’etichetta di quando si mangia sushi)
dressing, 【寿司のマナー・寿司の食べ方】箸で食べるのはNG？ 食べる順番は？「カウンター鮨」22のマナー “Sushi no manaa, sushi no tabekata” hashi de taberu no ha NG? Taberu junban ha? ‘Kauntaa sushi’ 22 no manaa (“Etichette del sushi, come mangiare il sushi” Non è gradito mangiare con le bacchette? Qual è l’ordine per mangiare? ‘Sushi da banco’ 22 maniere, 24/06/2019
La cultura culinaria giapponese di Alice Meucci
