RAMEN: il piatto della tradizione giapponese

Nell’immaginario collettivo, a causa principalmente degli anime, quando pensiamo ai piatti giapponesi uno dei primi che ci vengono in mente è il ramen. Questa sorta di zuppa è costituita da noodles (spaghetti di grano) serviti in un brodo di carne o pesce, aromatizzato con salsa di soia, miso o shio. Esso è arricchito con carne di maiale, uova marinate e cipollotti verdi. Attualmente il ramen è considerato una piatto della tradizione giapponese , facilmente trovabile in ogni angolo del Giappone e in rapida espansione mondiale.

STORIA

La storia del ramen inizia nel 1858, quando in Giappone si firmò un trattato commerciale in cui i confini venivano riaperti ai territori stranieri. Questo permise la diffusione di piatti come la pasta cinese, ingrediente base del ramen. Successivamente nel 1870, a Yokohama, venne aperto il primo ristorante cinese nel cui menù compariva l’antenato dell’attuale ramen il “Nanjing Soba”. Non vi sono resoconti dettagliati sugli ingredienti con cui veniva preparato ma doveva essere una zuppa salata.

Nel 1910 nasce il primo negozio di ramen ad Asakusa il “Kuraiken”. Esso fondeva la pasta cinese con la cultura gastronomica giapponese e divenne talmente tanto popolare che arrivò a preparare anche 3.000 porzioni al giorno. Nel 1923 cominciarono a nascere dei chioschi specializzati che si diffusero in tutto il paese, ma l’inizio della seconda guerra mondiale segnò la loro chiusura a causa dell’assenza di pasta cinese. La fine del conflitto ed il ritorno di questo ingrediente così importante ne fece esplodere l’espansione a livello nazionale. Il ramen diventò così un piatto della tradizione giapponese. È patrimonio dell’Unesco dal 2013.

ORIGINI DEL NOME

L’origine etimologica della parola “ramen” non è del tutto certa su di essa infatti ci sono 4 teorie:

1. Deriva dalla pronuncia giapponese della parola cinese 拉麺, “la mian”, “tagliatelle tirate a mano”
2. La sua origine si ritrova nella pronuncia del termine cinese 老麺, “laomian”, “tagliatelle antiche”
3. la terza teoria risiede nella credenza che inizialmente i ramen fossero tagliatelle cotte in una salsa ricca di amido, in cinese鹵麺 , “lāomiàn”
4. la quarta racconta che l’origine del nome derivi dalla parola cinese 撈麵,”lo mein”, “mescolare”. Il riferimento si riferisce al modo in cui le tagliatelle erano mescolate con la salsa

INGREDIENTI DEL RAMEN

Nonostante il ramen sia un piatto molto comune in Giappone, non esiste una ricetta unica ma può variare da regione a regione. Esso è composto da 5 elementi principali:

1. noodles; Pasta che assomiglia agli spaghetti italiani. Possono essere di diversi tipi di grano, di diverso spessore, ricci o dritti
2. dashi; la zuppa ottenuta attraverso la combinazione di pezzi di pollo o maiale insieme ad altri ingredienti, come il katsuobushi (filetto di tonno essicato), il nuboshi (sardine secche), funghi shitake, cipolle. 
3. salsa; le più comuni sono quelle di soia, di miso o di sale, ma può essere utilizzata anche usa salsa creata dagli estratti di carne o frutti di mare.
4. grasso/olio; sapore essenziale che può derivare da oli vegetali, animali o aromatici. È utilizzato anche per rallentare il raffreddamento del ramen

TIPOLOGIE DI RAMEN

SHOYU RAMEN: “ramen di salsa di soia”, il più antico delle 4, ha un brodo marrone chiaro creato attraverso pollo e verdure e salsa di soia. Tradizionalmente questa tipologia è caratterizzata dalla presenza di noodles arrotolati, menma (germogli di bambù marinati), germogli di soia, pepe nero, cipollotti verdi, kamaboko*, alghe nori, uova marinate. È arricchito anche dal chashu (fettine di maiale brasato) ma alcuni ristoranti propongo il manzo affettato al suo posto.

SHIO RAMEN: esso utilizza il sale al posto della salsa di soia nella creazione della zuppa. È caratterizzato da un brodo chiaro di colore giallo creato dalla combinazione di pollo verdure, pesce ed alghe. Comunemente è condito con delle polpette di pollo magro ma alcuni ristoranti utilizzano il chashu. Altri condimenti comuni sono le prugne e il kamaboko*. I noodles più utilizzati sono quelli lisci.

MISO RAMEN: è il più recente ed ha raggiunto importanza a livello nazionale intorno al 1965. Creato ad Hokkaido presenta un brodo realizzato con abbondanti quantità di miso insieme al pollo o al pesce. La zuppa quindi risulta densa dal sapore leggermente dolce.

TONKOTSU RAMEN: tonkotsu ossia ossa di maiale. È originario di Hataka, della città di Fukuoka nella prefettura del Kyushu. Il brodo viene preparato attraverso l’ebollizione di ossa di maiale e grasso a fuoco alto per molte ore. Ne deriva una colorazione molto chiara dalla consistenza cremosa e dal forte sapore di maiale. I suoi noodles sono sottili e lisci.

*Il kamaboko è un impasto a base di surimi, pesce azzurro e crostacei arrotolato e servito a fette. Alle volte può trovarsi come un cerchio bianco con una spirale rosa o rossa chiamata narutomaki

RAMEN INSTANTANEO

Il padre fondatore del ramen instantaneo è Momofuku Ando. Egli nel 1958 né creò la prima versione della storia, il Chicken ramen. Esso si poteva fare facilmente a casa versandolo su un piatto e aggiungendoci dell’acqua calda.

Raggiunse un immediato successo in Giappone e venne rinominato il “ramen magico”. Successivamente nel 1971, a seguito di un viaggio in America in cui osservò come i manager americani dei supermercati lo consumavano, capì che il modo di mangiare ramen poteva essere rivoluzionato di nuovo. Nacquero i Cupnoodles, noodles già in ciotola in cui bastava versare acqua calda. Quest’ultimi non solo rivoluzionarono il modo di mangiare ramen in Giappone ma varcarono i confini spopolando nel contesto globale.

LA FILOSOFIA DEL RAMEN

Il ramen: il piatto della tradizione giapponese , è complesso, difficile, lento, quindi richiede tanto tempo e dedizione. Il brodo ha un tempo di preparazione e cottura molto lunga e, talvolta, una volta finito si scopre che non rappresenta il risultato che si cercava e quindi si ricomincia da capo. Per i giapponesi non tutti i cuochi posso preparare il ramen perché richiede la dote innata della pazienza. Inoltre esso grazie ai suoi ingredienti semplici ed economici è considerato il piatto del popolo.

il RAMEN E i 5 SENSI

Per la tradizione giapponese i 5 sensi sono alla base di ogni cosa e nella cucina rappresentano il numero magico, ed il ramen gli rappresenta tutti:

• Gusto: Grazie al ramen, possiamo sperimentare l’Umami, “saporito”,ovvero il 5° sapore. Mentre gli altri 4, amaro, salato, acido, dolce, sono semplici da identificare l’umami risulta più complesso in quanto non solo ricopre i primi 4 ma può essere avvertito dall’intera lingua.
• Vista: Secondo una tradizione giapponese il cibo va gustato anche con gli occhi e il ramen non solo rispetta questa tradizione ma, anzi, incarna anche la legge dei 5 colori buddhista. Secondo questa legge i colori che devono incontrarsi in un piatto sono il bianco, nero, rosso, verde e giallo. Rispettandola non solo si otterrà una piacere per gli occhi ma anche un equilibrio nutrizionale.
• Tatto: Contiene diverse consistenze che vanno dai noodles e arrivano fino alle bacchette utilizzate per poterlo gustare.
• Olfatto:  Verrai inebriato dall’aroma che sprigiona passando anche solo davanti ad un ristorante.
• Udito: Nell’esperienza uditiva invece fanno parte il rumore prodotto dalle bacchette, le voci dei commensali, il suono degli utensili utilizzati per la preparazione, il simpatico rumore creato quando viene bevuto il brodo (importantissimo per far capire di aver apprezzato il pasto).

RAMEN E CINEMATOGRAFIA

In molti film riguardanti il Giappone non manca mai la scena dei personaggi che si siedono a mangiare una bella ciotola fumante di ramen, ma in alcuni è proprio lui ad essere il protagonista. Tra questi troviamo Ramen Heads. Uscito nel 2017 diretto da Koki Shigeno. Racconta il ramen attraverso colui che ne viene considerato il re in Giappone, Osamu Tomita. È quest’ultimo infatti che ne spiega la storia, i segreti, gli ingredienti e tutto ciò che gli ruota attorno. Il film presenta anche altri chef di ramen, ognuno con una sua filosofia peculiare su come debba essere il ramen perfetto. “Un’autobiografia” un po’particolare in quanto non presenta il racconto delle vicende di una persona ma il racconto del ramen giapponese a 360 gradi.
Si consiglia di guardarlo dopo un pasto abbondante perché mette l’acquolina in bocca).

Fonti e link

Instant Ramen giapponese
Ramen giapponese
Ramen. Noodles giapponesi e stuzzichin”, Tove Nilsson, Guido Tommasi editore
Instant Noodles (spaghetti a cottura istantanea) – Cultura Coreana (cultura-coreana.it)
Cucina – K-ble Jungle